KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA (KKN) RİSK MATRİSİ UYGULAMASI “BİR RESTORAN ÖRNEĞİ"

Author:

Number of pages: 214-227
Year-Number: 2017-61

Abstract

Bir ülkenin gelişmesi ve ekonomik olarak kalkınmasında yüksek vasıflı insan gücüne sahip olmanın önemi büyüktür. Bunun ilk şartı yeterli ve dengeli beslenmedir. Günümüzde ev dışında özellikle restoranlarda yemek yeme alışkanlığı hayli fazladır. Restoranlarda sunulan yemeklerin mikrobiyolojik anlamda güvenli olup olmadığını tespit etmek için tüketimden önce analiz yapmak mümkün olmadığından, bunun için son üründeki analiz yerine üründe gıda güvenliğini tehlikeye atmamak için proses esnasındaki kontrolleri sağlayan sistemin kurulması esastır. Araştırmada Kocaeli ilinde günlük yaklaşık 1000 kişilik müşteri girişi olan Yöresel Türk ve Dünya mutfaklarından örnekler sunan bir restoranda TS EN ISO 22000 kullanılarak her bir gıda güvenliği tehlikesinin insan sağlığına zararlı etkilerinin şiddetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak geliştirilen Risk Matrisi yöntemiyle 8 adet KKN tespit edilmiştir

Keywords

Abstract

The importance of having a highly skilled human power in the development and economic development of a country is great. In this study, the first condition of this is adequate and balanced nutrition. Nowadays, eating habits outside of home especially in restaurants is quite high. Analysis before consumption is not possible to determine whether the meals served in restaurants are microbiologically safe. For this to happen, instead of analyzing the final product, a system should be established to provide control during the process in order to avoid the danger of food safety. In our search, 8 CCP were determined by using Risk Matrix method which was developed by using TS EN ISO 22000 and depending on the severity of harmful effects of each food safety hazard on human health and the possibility of emergence in a restaurant offering samples from local Turkish and world cuisines which has about 1000 customers per day in Kocaeli

Keywords