AŞÇILIK VE PASTACILIK ÖN LİSANS ÖĞRENCİLERİNİN YEŞİL MUTFAK KAVRAMINA İLİŞKİN ALGILARININ METAFORLAR ARACILIĞIYLA İNCELENMESİ
Author :
Abstract
Günümüzün en büyük sorunları arasında doğal çevrenin giderek bozulması, kaynakların hızlı ve bilinçsiz bir şekilde kullanılması yer almaktadır. Bunların yanı sıra bu kaynakların bilinçsiz kullanılmasının sonucunda ortaya çıkan israf sorundur. Doğal çevrenin bozulmasında ve kaynakların israf edilmesinde yiyecek içecek işletmelerin bilinçsiz faaliyetlerinin büyük bir etkisinin olduğu bilinmektedir. Özellikle gıda israfının en fazla yaşandığı yer yiyecek içecek işletmeleridir. Bu işletmelerin faaliyetlerini sürdürmede enerji kaynaklarına ihtiyaç duyması ve bu kaynakları kullanırken bilinçsiz davranması çevre üzerinde olumsuz sonuçların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu olumsuzlukların ortadan kaldırılmasında yiyecek içecek işletmelerinin ve bu işletmede çalışan personellerin yeşil mutfak algısının yüksek olması gerekmektedir. Mevcut çalışmada da bu işletmelerde çalışma potansiyeli olan aşçılık ve pastacılık öğrencilerinin yeşil mutfak algılarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda hazırlanan görüşme formu ile öğrencilerin yeşil mutfak algıları metaforlar aracılığıyla belirlenmiştir. Öğrencilerden elde edilen metaforlar içerik analizine tabi tutulmuş ve analiz sonucunda ilgili metaforlar altı kategori altında toplanmıştır. Bu kategoriler; çevreye ve ekolojik korumaya önem veren sürdürülebilir mutfak, kaynak verimliliği ve tasarruf kültürüne önem veren mutfak, sürdürülebilir tedarike önem veren mutfak, atık yönetimi ve geri dönüşüme önem veren mutfak, gelecek nesilleri düşünen mutfak ve sağlıklı beslenmeye önem veren mutfak şeklinde oluşturulmuştur. Bu kategoriler altında en sık tekrar eden metaforlar ise çevre dostu, sürdürülebilir, israf etmeyen ve tasarruf metaforları olmuştur.
Keywords
Abstract
Among the most significant problems of today are the progressive degradation of the natural environment and the rapid and reckless use of resources. In addition to these, the waste problem arises from the reckless use of these resources. It is well known that the reckless activities of food and beverage businesses have a significant impact on the degradation of the natural environment and the waste of resources. Food and beverage businesses are particularly prone to food waste. These businesses require energy resources to continue their activities, and their unconscious behaviour when using these resources leads to negative consequences for the environment. To eliminate these negative consequences, food and beverage businesses and their employees must have a high awareness of green kitchens. The present study aims to determine the perceptions of culinary arts and pastry students regarding green kitchens, who have the potential to work in these establishments. In this regard, the students' perceptions of the green kitchen were determined through metaphors using an interview form prepared for this purpose. The metaphors obtained from the students were subjected to content analysis, and as a result, the relevant metaphors were grouped into six categories. These categories are: a sustainable kitchen that values the environment and ecological protection, a kitchen that values resource efficiency and a culture of conservation, a kitchen that values sustainable sourcing, a kitchen that values waste management and recycling, and a kitchen that values the well-being of future generations.
