Author :
Abstract
Gastronomi her an değişen ve gelişen bir bilim dalıdır. Teknolojik gelişmeler, bilgiye hızlı ulaşma imkanı ve küreselleşme gibi faktörler gastronomi alanında yeni eğilimlerin ortaya çıkmasında etkili olmaktadır. Bu eğilimlerden bazıları kısa sürede etkisini kaybetmekte, bazıları ise büyük kitleleri arkasına alarak uzun yıllar gündemde kalmaktadır. Son zamanlarda bir fast food ürünü olan hamburger ekmeğinin orijinali dışında farklı renkler ile üretilmesi hızla yayılmakta ve adeta yeni bir akım haline gelmektedir. Gıdaların renklendirilmesi uzun yıllardır hem tüketici tercihlerini karşılamak hem de teknolojik bazı gereklilikler nedeniyle yapılmaktadır. Hamburger ekmeklerinin renklendirilmesi tüketici ilgisini bu ürünlere çekmeyi ve tüketici pazarına alternatif ürünler kazandırmayı amaçlamaktadır. Bu çalışmada siyah, kırmızı, pembe, yeşil, sarı ve turuncu hamburger ekmeği üretmek amacıyla kullanılan doğal kaynaklardan aktif karbon, mürekkep balığı, ıspanak, karalahana, domates tozu, pancar, zerdeçal ve paprika üzerinde durulmuş ve bunların hamburger ekmeğinde renk verme özellikleri incelenmiştir.
Keywords
Abstract
Gastronomy is a science that changes and develops at any time. Factors such as technological developments, rapid access to information and globalization are influential in the emergence of new trends in gastronomy. Some of these tendencies lose effect in a short period of time, and some remain on the agenda for many years by taking the masses behind. Recently hamburger bread, which is produced with different colors other than the original, is spreading rapidly and it is becoming a new trend. Food coloring has been done for many years both because of meeting consumer preferences and some technological requirements. Coloring of hamburger breads provide to attract consumer attention to these products and to bring alternative products to the market. In this study, active carbon, cuttlefish, spinach, kale, tomato powder, beet, turmeric and paprika from natural sources used to produce black, red, pink, green, yellow and orange hamburger bread were emphasize and their coloration properties were investigated.
Keywords
- Akan, S., Horzum, Ö., Tuna Güneş, N., (2019), Fonksiyonel Gıda Kaynağı ‘Kırmızı Pancar’”, ProceedingsBook Of 5th International Eurasian Congress On Natural Nutrition, Healthy Life &Sport, 02-06 October, Ankara.
- Akbay Delikanlı, G., Pekcan, A. G., (2016), Zerdeçal: Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlen- dirilmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(1):68-72.
- Alibas, İ., Okursoy, R., (2012), Karalahana (Brassica OleraceaL. var. Acephala), Pazı (Beta Vulgaris L. var. Cicla) ve Ispanak (Spinacia Oleracea L.) Yapraklarının Bazı Teknik Özellikleri, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1): 39-48.
- Atlı, B., (2010), Gıda Boyaları, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
- Boğa, A., Binokay, S., (2010), Gıda Katkı Maddeleri Ve Sağlığımıza Etkileri, Arşiv, 19: 141- 154.
- Bozok, D., Yalın, G., (2018), Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1): 251-261.
- Büyükdere, Y., Ayaz, A., (2016), Gıdalarda Kullanılan Renklendiricilerin Sağlık Yönü: Dikkat Eksikliği/Hiperaktivite Bozukluğu, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme Ve Diyetetik Bölümü, Ankara, Türkiye.
- Cömert, M., Özkaya, F., (2014), Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2(2): 62-66.
- Deveoğlu, O., Karadağ, R., (2011), Genel Bir Bakış: Doğal Boyarmaddeler, Marmara Fen Bilimleri Dergisi, 23(1): 21‐32.
- Erdem, B., Akyürek, S., (2017), Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar, Journal of Tou- rism and Gastronomy Studies, 5(2):103-126.
- Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, (2019), Türk Gıda Kodeksi, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm.
- Kadakal, Ç., Poyrazoğlu, E., Yemiş, O., Artık, N., (2001), Kırmızıbiberlerde Acılık ve Renk Bileşikleri, Mühendislik Bilimleri Dergisi, 7(3):359-366.
- Karatepe, T. U., Ekerbiçer, H. Ç., (2017), Gıda Katkı Maddeleri, Sakarya Tıp Dergisi, 7(4):164- 167.
- Küçükgül, E. Y., (2004), Ticari Aktif Karbon Üretimi Ve Özelliklerinin Belirlenmesi, Dokuz Eylül Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 6(3): 41-56.
- Mazlum, Ö., (2011), Rengin Kültürel Çağrışımları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 31:125- 137.
- Özcan, K., Ersus Bilek, S., (2018), Kırmızı Pancardan Renk Maddesi Üretimi ve Stabilitesinin Sağlanması, Akademik Gıda, 16(4): 439-449.
- Özdemir, G., Dülger Altıner, D., (2019), Gastronomi Kavramları ve Gastronomi Turizmi Üzeri- ne Bir İnceleme, Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12(1):1-14.
- Şafak, N., (2011), Karalahana (Brassica Oleracea var. Acephala) ve Pazı (Beta Vulgaris var. Cicla) 'da Kurşun ve Çinko Stresinin Araştırılması, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
- Türüt, N., (2016), Domates İşleme Teknolojilerinin Likopen Üzerine Etkisinin Araştırılması, İstanbul Aydın Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
- Velioğlu, H. M., Yılmaz, İ., Duraklı Velioğlu, S., (2006), Gıdalarda Kullanılan Doğal Renklen- diricilerden Karmin, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
- Yaser Küçükgül, E., (2004), Ticari Aktif Karbon Üretimi ve Özelliklerinin Belirlenmesi, Deü Mühendislik Fakültesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 6(3):41-56.
- Yürük, Ö., Karataş, Ş., (2019). “Pancarda Kırmızı Rengin Ekstraksiyonu Ve Led Işık Altında Betanin Değişimlerinin İncelenmesi”, İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul.
- Url-1, (2019), Kömürlü Mürekkepli Burger Yok Satıyor https://www.internethaber.com/komurlu-murekkepli-burger-yok-satiyor-720455h.htm (Son Erişim Tarihi:23.11.19).
- Url-2, (2019), Mürekkep Balığıyla İlgili Her Şey https://www.yemektekeyifvar.com/yemek-ve- yasam/murekkep-baligiyla-ilgili-her-sey (Son Erişim Tarihi: 23.11.19).
- Url-3, (2019), Japonya’ya Özel Siyah Hamburger Üretildi http://hafifmuzik.org/haber/burger- kingin-siyah-renkli-hamburgerine-bayilacaksiniz/ (Son Erişim Tarihi: 21.11.2019).
- Url-4, (2019), Kırmızı Hamburger Olur Mu? http://yumurtaliekmek.com/kirmizi-hamburger- olur-mu/ (Son Erişim Tarihi: 26.12.2019).
- Url-5, (2019). Mini Burger Kutusu. https://lunch-box.su/product/mini-burger-box/ (Son Erişim Tarihi: 20.12.2019).
